乌衣红曲曝晒。 刘冬春 摄

东南网1月9日报说念（福建日报记者 张辉）

中枢指示

当咱们褒贬老滋味的时刻，咱们在褒贬什么？

情感、姆妈的滋味、童年记念……这些关键词是老滋味的精神内核，亦然其赖以生计的基础。但如若用当代的科学见解加以谛视，它们的局限性也很明白。依赖申饬，看天吃饭，枯竭范例和法度，意味着生产过程充满不笃定性，产量和品性难以把控。

黄酒和啤酒、葡萄酒并称全国三大酿造酒。担负着将谷物转化为佳酿重负的酒曲，是酿造黄酒的灵魂场所。大田县建立镇建忠村分娩的乌衣红曲作风独有，用其酿制的乌衣红曲酒，在闽派黄酒中独树一帜，但在产业化过程中，这一老工夫也濒临着访佛的烦嚣。

福建省农科院的众人带来了科学的惩办有磋磨，他们不是用“科技与狠活”拔赵帜立汉帜，而是在尊重老工夫独有个性的同期，用科学的精确性消弭申饬的不笃定性，把看似玄乎的申饬具象化成可量化可复制的法度与范例，助力传统产业走得更远。

伸开剩余89%

“我爸爸酿的酒是最佳的”

走进大田县建立镇建忠村，一定不可错过村里的一处奇不雅。村后笔架山山麓，558眼窑洞成群漫步，其中百年以上的有300多眼，最早的迄今已有600多年。它们大多漫步在排水方便、土层结识处，外小内大，洞口以条块石、砖木垒砌，洞内大地障翳了黄土、谷壳。这些山窑即是当地特产乌衣红曲的主要生产样式。

“当作黄酒的紧迫分支之一，福建红曲酒以糯米为主要原料，在民间时常被当作‘月子酒’。”大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成说，红曲酒酿制过程中，红曲起着至关紧迫的作用。所谓红曲，其实是微生物大本营，其中的红曲霉菌、酿酒酵母等稳重将稻米中的淀粉逐渐领会成糖，再发酵产生乙醇。

和常见的红曲不同，乌衣红曲顾名念念义，长得黑不溜秋，轻轻一摸，必定留住一手黑。它们贼眉鼠眼，却传承了数百年。

很小的时刻，吴学成便听老东说念主讲过祖先在宫廷学习酿酒身手的听说。自后，吴氏先祖因战乱南迁，在笔架山下开基立业，挖曲窑、制红曲、酿黄酒。这一老工夫，通过子承父业，复古于今。吴学成刚学会爬的时刻，便天天被父母带到曲窑，看着大东说念主们干活儿。

“乌衣红曲制作工艺烦琐，前后有17说念工序，历时7天。”吴学成说，精挑细选的陈年早稻米浸泡、蒸煮后，拌入粉状的曲青、曲母，便可入窑发酵。红曲制作一样在最冷的冬天，但窑洞里却繁荣昌盛。历经堆垛、摊晾、翻匀、过水等局面后，方能出窑，终末曝晒装袋。在物资匮乏的年代，村民就靠挑着红曲米，走街串户以物易物，保管生计。

从小耳濡目击，吴学成对乌衣红曲制作身手了然于胸，10多岁时就成了家里的主干劳能源，但他从未想过，为什么制作最正统的乌衣红曲一定要撤职这样的进程。他只知说念“我爸爸酿的酒是最佳喝的”“肯定老祖先留来下的申饬准没错”。

2014年，吴学成放下磋磨多年的遮挡生意，回到梓里建忠村，带着乡亲创办红曲合作社，与村集体结伴开办酒业公司。他的想法很毛糙：喝红曲酒的东说念主越来越少了，制曲酿酒的东说念主越来越老了，乌衣红曲产业亟待回复。

确凿盘算推算把记念中的滋味推向更广袤的阛阓后，吴学成发现，传统申饬并非百试百灵。一个直不雅的推崇是，村里制曲的多是家庭式小作坊，不仅每家每户的居品品性各异悬殊，就连吞并家庭不同批次、吞并批次不同曲窑、吞并曲窑不同位置生产的红曲，品性也都缭乱不王人。

问题出在哪儿？这亦然福建省农科院农居品加工斟酌所众人敬爱的问题。

“这几年，咱们遍访全省各大红曲产区，磋磨很明确——科学回答为什么‘我爸爸酿的酒是最佳喝的’，把支吾的传统申饬调治成精确的科学数据，用科技妙技破解老工夫产业痛点。”福建省农科院农居品加工斟酌所原副长处何志刚说，这一次，他们锁定了乌衣红曲。

当古法工艺遇上“敬爱宝宝”

市面上常见的红曲菌种单一，为什么乌衣红曲要用到曲青、曲母？酿酒发酵过程中，究竟发生了什么？为什么大多在冬天酿制乌衣红曲酒？为什么乌衣红曲酒喝多了容易“上面”？

和曲农深度搏斗后，农业众人化身“敬爱宝宝”。探秘之旅，当先要从解码乌衣红曲微生物组成运转。

“从谷物到黄酒，需要阅历液化、糖化、发酵等复杂过程。”福建省农科院农居品加工斟酌所斟酌员林晓姿说，在这个过程中，不同的微生物各司其职，不可偏废。那么，究竟有哪些微生物参与其中，它们奈何单干，若何施命发号，作战着力才最高呢？

秉持着“知彼亲信长驱直入”的理念，众人们走村入户，平凡网罗农家制作的乌衣红曲，系统分析其菌种结构。为此，他们把浅显试验室搭在了农户家里，与老乡同吃同住，每天夜深两点就要随着他们的步调，进窑取样，每隔两三个小时集中一次。

经过几年死力，众人完成了对乌衣红曲身世的大揭秘。

原本，曲青与曲母的菌种组成霄壤之别。曲青的主要菌种是一类被称为“红曲霉”的丝状真菌，稳重将大分子的淀粉领会成小分子的糊精，进而转化成可发酵的糖类物资。这个过程就是液化和糖化。曲母中则包含着黑曲霉、根霉等多种真菌，它们与红曲霉通力相助，加快液化和糖化程度。最终，酿酒酵母火力全开，将糖类物资安祥发酵成乙醇。此外，其他多种微生物也顽强地奉行各自使命，比如乳酸菌可产生乳酸和多种仪态物资，让这杯黄酒的口感愈加复杂，宽裕头绪。

“昔时，东说念主们制作酒曲，主要靠当然落菌得到菌种。”福建省农科院农居品加工斟酌所果蔬加工与食物发酵斟酌室主任梁璋成说，这意味红曲质料受制于生产环境，一朝生产样式变了，空气中的菌群结构随之改造，就难以生产出品性领路的酒曲了。但如今，问题应刃而解了。众人们对不同微生物的功能作用了如指掌后，便不错东说念主工筛选出最优秀的菌株，在无菌车间内完成东说念主工接种，“用什么菌，不同的菌占多大比例，尽在掌抓之中”。

为此，众人运用从全省各地网罗到的上百份红曲样本，从均分袂纯化不同类型的菌株。一株名为“FJM536”的紫色红曲霉菌脱颖而出。当作曲青的紧迫组成部分，它领有出色的液化与糖化能力。同期，他们又筛选出了一株资质异禀的酿酒酵母，它不仅能将糖类物资高效地转化为乙醇，还领有一项罕见技能——产杂醇油少。要知说念，杂醇油是乙醇发酵的副产物之一，亦然导致酒后“上面”的“元凶”。杂醇油少了，饮后体验也更佳。

随着斟酌的不竭深远，更多的工艺繁重有了科学证实与搪塞有磋磨。

酸和上火，是传统黄酒备受诟病的两大短板。口感太酸“赶客”，饮后容易上火，导致黄酒滥用季节蚁集在需要温补的冬季，天一热便鲜有东说念主问津。众人们发现，乳酸菌是黄酒变酸的“始作俑者”。在发酵过程中，它们快速养殖，代谢出广博乳酸。通过对菌群结构的调整，用更强势的酿酒酵母扼制其助长，则不错达成精确降酸。同期，众人们还构建了一套热性指数评价体系，将“上火”这一主不雅感受量化成直不雅的数据，并通过在发酵过程中添加绿茶等凉性配料等格局，让喝黄酒不易上火成为可能。

“土特产”驶入产业化快车说念

当传统老工夫有了当代科学化抒发，乌衣红曲产业化程度驶入快车说念。

2018年以来，福建省农科院接踵在建忠村建立科技示范基地，栽培科技屯子，鼓动科技恶果落地，以科技力量鼓动酒香飘出深巷。一座集科研、生产、交游、文化展示等于一体的红酒产业研发中心，是建忠村乌衣红曲产业迈向当代化的先导工程。

“昔时，乌衣红曲生产基本停留在小作坊阶段，产业分散不蚁集，依赖纯手工制作，产量低、卫生法度差、品性不领路、科技含量不及。”建忠村党支部文书吴贵芬说，研发中心重塑了乌衣红曲和乌衣红曲酒的生产进程。其中，酿酒局面引入了蒸煮车间、摊晾车间、发酵车间、压榨车间、灌装车间等当代化开发，可达成法度化和机械化生产。该中心现在可年产乌衣红曲200吨，黄酒100吨。

与此同期，建忠村世代传承的古法制曲工艺入选了福建省非物资文化遗产名录，红曲窑群名胜被列入福建省级文物保护单元。当地深远挖掘乌衣红曲文化，活化陈腐的曲窑资源，将其与邻近当然东说念主文景不雅结合成线，打造独具特质的红曲主题乡村旅游居品。

一些不雅点以为，工业化与古法工艺是对立的。“科技与狠活”带来的活水线式居品，势必消解“老字号”弥足珍稀的地域特质与独有个性。

林晓姿则以为，科技赋能其实是用科学言语再行解读老工夫，揭示其背后的私密，在充分尊重和再现“古早味”的同期，鼓动“土特产”生产走向法度化和范例化。“申饬能告诉咱们奈何作念，当代科学进一步回答了为什么要这样作念，若何才能作念得更好。”她说，唯有这样，老工夫和“土特产”才能在产业化说念路上走得更远。

对于乌衣红曲，更深远的斟酌正在进行当中。

相较于古田红曲等更各人的居品，乌衣红曲的菌种组成要复杂得多，尤其诟谇母中包含宽广类型微生物。现在，乌衣红曲曲青生产已达成东说念主工接种，但曲母仍依赖当然落菌，唯有极个别环境才具备生产条目。也正因如斯，乌衣红曲生产处于无法度可依的窘描画态。对曲母抽丝剥茧，达成工场化生产，建立乌衣红曲专用团体法度，是农业众人正在死力的方针。

梁璋成则聚焦乌衣红曲酒糟的空洞运用。当作发酵后的副产物，酒糟中保留了广博卵白质等养分要素。将其开发成酒糟米粉等特质菜肴，从中索要出小分子肽应用于生物医药范围，远景可期。

脚下，农业众人又将见解投向了更多老工夫。酱油古法酿制工艺为什么需要日晒局面；鱼露若何陈酿才能更具仪态……越来越多的老工夫找到了科学抒发。

记者手记

古早味疏浚科技味，变得更隽永

福建日报记者 张辉

古早味是什么味？是姆妈的滋味，是家乡的滋味，是岁月的滋味。咱们看管古早味，看管的是儿时的记念，是深厚的东说念主文积淀，诟谇凡的先东说念主聪惠，是浓郁的地域特质。这些从历史长河中蹚来的滋味，被视为时光的赠送，越来越多的东说念主舒坦为情感埋单。

联系词，当咱们去掉情感的滤镜，大略会有些“塌房”的嗅觉。机理不解、法度缺失、生产失范、着力低下、品性缭乱、食安隐患，注定了一些“古早味”只可偏居一隅，难以走得更远。也许有东说念主以为，稀缺才显珍稀。然而，“土特产”也有作念成“大著述”的祈望，老工夫东说念主也但愿领有更多受众，乡村产业振兴也需要把这些不可多得的资源价值最大化。

科技赋能，是必由之路。

好多东说念主心存隐忧：“科技与狠活”追随着“舌尖优势险”，活水线式功课会冲淡原汁原味，法度化意味着个性子虚乌有。这其实是一种偏见与误读。工业与农业，科技妙技与传统申饬，绝非对立的存在。

咱们建议科技赋能，是为了知其然还要知其是以然，用科学言语解读古法工艺，让不足为训的传统申饬具象化为绘影绘声的精确数据。唯有这样，咱们才能确凿地知说念，“古早味”为什么是好滋味，若何才能更好——即便有东说念主以为，不齐全才是“古早味”的魔力场所。

咱们建议科技赋能，是为了用新理念、新工艺、新装备，鼓动“土特产”生产进程再造，在尽可能保留其明白个性与原始风情的基础上，走向范例化、法度化，提高着力，擢升品性，在阛阓上赢得更平凡的受众。虽然，你也不错匠心独具，对持小众化门路与细分阛阓，但这仅仅生意模式礼聘的不同，科技改进理当成为普适的内核。

咱们建议科技赋能，是为了探索古法工艺的更多翻开格局。蔓延产业链、改进居品形态、拓展应用场景，让重大农民领有更多增收的可能性，让“古早味”永恒弥新。

古窑是乌衣红曲的生产样式。刘冬春 摄

梁璋成在制作乌衣红曲。（受访者供图）

科研东说念主员正在古曲窑察看乌衣红曲开云体育。（受访者供图）

发布于：北京市